Del sembrado al tostado

El café es la segunda bebida más consumida en el planeta después del agua, es parte de nuestra cultura y ha evolucionado junto a nosotros en las variadas formas de extracción y recetas existentes en la actualidad.  A pesar de su popularidad no todos conocen su origen y como esta rica preparación llega a sus tazas cada mañana, aquí en Club Colombia te lo contaremos.

Todo comienza con la siembra de los cafetos, llevada a cabo en territorios de climas cálidos y en altura. Preferentemente debe realizarse con una visión orgánica, libre de químicos y pesticidas, para así asegurar la mejor calidad del café. Luego de 4 a 5 años de crecimiento el cafeto estará listo para dar sus frutos, una baya de color rojo intenso, las que indican que el café ya está listo para ser cosechado y entrar en el siguiente proceso, el despulpe.

En el despulpe se quita su cáscara y parte del mucílago (parte pegajosa y azucarada) que representa el 65%  del grano aproximadamente, dejando expuesta a la semilla junto a restos de mucílago (25% del grano). La semilla se encuentra protegida por una membrana de celulosa llamado pergamino, el cual se torna quebradizo al secar el grano. 

Luego viene el proceso de lavado, este se realiza en piscinas de fermentación con agua limpia y no directamente de ríos o arroyos,  ya que se debe controlar su PH y temperatura. Una vez limpios los granos, comienza la etapa secado. En cultivos de café de especialidad los granos se secan en terrazas al aire libre o en camas de mallas metálicas, donde se controla la temperatura y humedad del ambiente.  A continuación el café pasa a la trilla para ser limpiado y clasificado. En este tipo de producción, el cultivo se hace de forma rigurosa y con altos estándares, seleccionando los mejores granos, a diferencia de las producciones industriales en donde estos son tratados de forma masiva.

Una vez seleccionados los granos, estos son almacenados en sacos a la espera de llegar a su lugar de destino y entrar en una etapa muy importante, el tueste.

Durante el tostado se producen cambios fisicoquímicos en café, su volumen se duplica, su peso disminuye entre un 12 a 20% por pérdida de humedad, y disminuye un 10% de su cafeína, sus componente ácidos (azúcares) bajan y hay un ligero aumento en sus aceites.

En la actualidad existen variados tipos de máquinas tostadoras, como las de aire caliente, fuego directo, convección, lecho fluido, etc. El tueste es un proceso altamente controlable y sus resultados son estandarizables, esto da origen a los llamados perfiles de tueste.

La primera etapa del tueste es la del secado, que va desde el momento en que el grano ingresa a la tostadora hasta los 3 minutos aproximadamente, el café  gana calor y pierde entre un 12% hasta un 15% de humedad. Paulatinamente el café absorbe energía hasta llegar a la temperatura del primer “crack” o quiebre de las paredes interiores del grano debido a la liberación de gases.

Desde este punto podemos hablar sobre los perfiles de tueste, los que se dividen en 3 grupos:

El primero es el tueste suave, también denominado claro o canela, este perfil se obtiene al extraer el café de la máquina tostadora al  momento del primer crack, posee sabores ácidos, aroma ligero, con poco cuerpo y bajo desarrollo en sus sabores.

A partir del primer “crack” los granos comienzan una etapa de expulsión de gases desde su interior, generando liberación de energía calórica pasando desde un proceso endotérmico (absorción del calor y energía) hacia uno exotérmico (liberación de calor). Si se saca inmediatamente tendremos un tostado suave.

Al exponer el café a unos minutos más en la tostadora se acentuará la caramelización de sus azúcares, incrementando sus sabores almendrados y achocolatados. En este punto tendremos un tueste medio, este perfil posee una acidez y cuerpo balanceados, con aromas y sabores frutales.

Al transcurrir el tiempo comenzará el segundo crack, en este momento sus azúcares se sobre caramelizan y obtendremos un tostado fuerte u oscuro, también llamado tueste europeo, este perfil posee un sabor amargo producto de la sobre caramelización, menor acidez y un café  con mayor cuerpo.

El tostado es una etapa fundamental donde se potencian todas las características y sabores, aquí es donde un buen grano de café puede convertirse en una excelente preparación o dañar completamente su sabor. Esta labor requiere técnica, paciencia y pasión.