Métodos de extracción del café

Cuando preparamos café lo que hacemos es extraer el material soluble del café tostado y molido, junto a cientos de compuestos únicos que están presentes en sus partículas.

Entre estos compuestos encontramos la cafeína que entrega ácidos con sabores dulces y/o amargos, azúcares que entregan la dulzura y viscosidad, lípidos que también aportan viscosidad y otros carbohidratos.

La extracción puede verse afectada por diferentes factores, como la calidad del agua y el café, el tipo y tostado de sus granos, los métodos de preparación y la temperatura. Un 30% del total del café es soluble y para un café balanceado se espera una extracción entre un 18% y 21%.

Existen diversos métodos de extracción, entre ellos:

Método de inmersión

 En este método Las partículas de café se sumergen completamente en agua y se deja en infusión hasta que con el paso del tiempo se extraiga el café. Ejemplos de ello son la prensa francesa, Clever, y el Aeropress.

El café preparado en prensa francesa es uno de los métodos más conocidos, tiene un cuerpo medio, textura un poco terrosa con apariencia turbia y sabor alcalino, puedes pasarlo por un filtro para disminuir su textura terrosa. Un tip en su preparación es remover o agitar la cafetera francesa un poco antes de mover el émbolo o filtro, así se evita la saturación, mejora la extracción y hace más fácil su manejo.

 El aeropress es una especie de jeringa grande con un filtro de papel en su extremo para evitar que pasen sólidos a la taza. Allí se infusiona el café con agua caliente y se aplica presión para pasarlo por el filtro. Se obtiene un café con cuerpo, acidez y dulzor balanceado y un gusto residual largo. Puedes jugar con un café con diferentes grados de molido, temperatura del agua y tiempo de infusión para disfrutar diferentes cualidades de tu bebida.

Este es el método usado para las catas de café, donde se evalúa su calidad y características, como su aroma, cuerpo, sabor e intensidad resultantes del tueste. 

Método de infusión

Consiste en verter y permitir descender agua a través de una capa de café molido y un filtro. Las preparaciones por goteo como chemex, kalita Wave, V60 y las máquinas eléctricas por auto goteo usan el método de infusión.

 El chemex entrega un café con mayor dulzor, menor cuerpo, poca acidez y sin residuos.

En un V60 obtenemos más cuerpo en la taza de café, aromático, con cierta acidez y dulzor. Su nombre se debe porque el recipiente tiene forma de V y sus lados están en ángulo de 60°.

El kalita wave es un filtro ondulado que permite aireación al café y poco contacto con el filtro mismo, entrega un café con dulzor y acidez equilibrados y mayor cuerpo que el V60 y el chemex.

La aplicación de este método es bastante sencilla, pero pueden haber algunos errores durante su ejecución, como los canales que se producen en la capa de café y utilizar  demasiada agua para la extracción, entre otros. Para ello debe tenerse en cuenta factores como la calidad del agua, el tamaño del grano molido, y lo más importante, tener una fórmula adecuada para la preparación a realizar. La proporción usada por los baristas es de 1:16, lo que significa que se usan 16 gramos de agua por cada gramo de café. Esta proporción nos da un parámetro base para poder preparar café a nuestro gusto, por lo tanto una relación entre 1:15 y 1:18 se considera adecuada.

Al preparar un café lo primero que se extrae son las notas frutales y las ácidas, por lo cual si substraes el café este tendrá notas agrias, por el contrario, si lo sobre extraes conseguirás notas amargas con mayor cuerpo. El tamaño del molido es muy importante ya que determina el tiempo de extracción, siendo corto para un molido grueso y largo para uno fino. Así que debes jugar con estos límites para conseguir un café balanceado y de tu preferencia. 

Espresso

El espresso es un método de infusión bajo presión. La proporción para un espresso generalmente es de 1:2, ya que su extracción es más eficiente y rápida, obteniéndose un café más concentrado. Su preparación debe ser entre 20 a 30 segundos. Este método es la base para diferentes tipos de preparación, como son el machiato, el cortado, el capuchino, etc, que son preparaciones en base a café y leche.

Sea cualquier método que utilices, recuerda siempre que debes probar y experimentar jugando con las variables temperatura, molido y tiempos para encontrar el perfil y bebida que mejor se ajusta a tu gusto. Y ahora a disfrutar de tu rico café!