¿Qué es el mapa sensorial del café?

Es la representación gráfica de un conjunto de características que pueden ser percibidas por nuestros sentidos. Estos mapas sensoriales se utilizan en diversas áreas, como por ejemplo el vino. En el caso del café, se crea un mapa que recopila y destaca los atributos que los catadores profesionales perciben al degustarlo. Los elementos principales de este mapa incluyen el aroma, sabor y textura. Mediante la identificación de estos elementos, podemos determinar el perfil de sabor de un café.

Rueda de sabores del café

Esta herramienta de la Asociación de Cafés Especiales (SCA) es posiblemente uno de los recursos más emblemáticos en la industria del café. Esencial para catadores y quienes desean explorar la riqueza de sabores y aromas presentes en cada taza. Cuenta con 9 categorías principales en su centro: tostado, especias, nueces/cacao, dulce, floral, afrutado, ácido/fermentado, vegetal y otros; estas se subdividen en sabores cada vez más específicos.

Aroma

Es una de las características más cautivadoras del café. Esta valoración abarca el aroma en seco, que es la fragancia de los granos recién molidos, el aroma húmedo, que se libera al contacto con el agua, y el aroma retronasal, correspondiente a los vapores dentro de la boca. Además, se considera el gusto residual, que hace referencia al sabor y aroma que persisten después de beber el café. Estos compuestos volátiles producen una amplia gama de notas, que van desde frutales, florales y a nueces, hasta especiadas y achocolatadas.

Sabor

Este atributo es complejo y multifacético. La acidez es uno de los atributos fundamentales que se evalúan, pudiendo variar desde una acidez brillante y cítrica hasta una acidez suave y delicada. Los compuestos responsables de estas características son los ácidos clorogénicos y los ácidos cítricos presentes en el grano.

Textura

También conocida como cuerpo, está determinada por los aceites y sólidos disueltos en la bebida. Un café con mayor contenido de aceites y sólidos disueltos tendrá un cuerpo más denso y una textura más cremosa. Además, el mapa sensorial también toma en cuenta otros factores, como el balance, la limpieza, los defectos y el puntaje del catador. Estos atributos pueden variar según el método de preparación y el grado de tueste, resaltando la importancia de comprender el mapa sensorial para lograr una extracción óptima.

Todo café de origen es evaluado por catadores profesionales de café. Por ejemplo nuestro café tiene aroma suave, dulce, chocolate negro y panela; su sabor es suave, panela y caramelo    y gusto residual agradable; su cuerpo es medio balanceado.

La próxima vez que te prepares una taza, tómate un momento para apreciar cada detalle y embárcate en un viaje sensorial inigualable. ¡Te aseguro que nunca volverás a mirar al café de la misma manera!